La regina indiscussa dell’estate salentina: la Frisa
La gastronomia salentina è ricca di sapori e piatti unici nel loro genere che attirano migliaia di turisti ogni anno sia nel periodo estivo che in quello invernale.
Uno dei loro prodotti tipici è la frisa, una sorta di pane realizzato con farina di grano duro, che dopo essere stato cotto una prima volta, viene tagliato a metà e poi viene cotto nuovamente.
La frisa è considerata uno dei cibi della cucina povera ed è da sempre il simbolo del Salento (qui è conosciuta con il termine di friseddha).
Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si condisce
La frisa è ottenuto dalla lievitazione di un impasto (lu lavatu) di farina o di orzo mischiato con sale e lievito; l’impasto deve essere lavorato pazientemente a mano prima di ottenere la tipica forma a spirale con il buco al centro e solo in questo momento si potrà infornare.
Una volta tolto dal forno, quando è ancora caldo, deve essere diviso a metà con l’utilizzo di uno spago in senso orizzontale. I due pezzi così ottenuti saranno nuovamente messi in forno con lo scopo di rimuovere le impurità e i residui d’acqua.
Una volta terminata la cottura si pone il problema della conservazione, e se una volta veniva conservata all’interno di contenitori in terracotta (le cosiddette capase), oggi si utilizza il classico sacchetto in plastica tenuto in un luogo asciutto.
Il vantaggio di questo piatto è che si presta ad essere mangiando in tutti i periodi dell’anno, sia nelle stagioni più fredde che quelle più calde.
La tradizione prevede che la frisa sia bagnata sotto l’acqua fredda per pochi secondi prima di essere condita, evitando che questa si sfaldi eccessivamente. In seguito, si arricchisce con pomodori, sale, origano, olio ma anche con tonno, alici, verdure e capperi.
Storie e leggende
Secondo la tradizione popolare, la frisa fu portata da Enea nel momento in cui sbarcò a Castro, altri affermano che sia stata portata per giorni all’interno delle navi dei Greci e dei Micenei prima di giungere in Puglia.
Secondo molti invece, anche sulla base di documentazioni e testimonianze storiche, questo era il cibo maggiormente utilizzato durante il periodo delle crociate. Per i cavalieri che partivano dalla Puglia diretti verso la Terra Santa, questo era un ottimo piatto da consumare durante il viaggio poiché era a lunga conservazione e veloce da preparare.
Nel tempo poi questo piatto è diventato il cibo delle famiglie benestanti soprattutto la frisa di farina, mentre quella d’orzo era il pasto privilegiato dalle famiglie contadine con un più basso tenore di vita.
