Prodotti tipici da degustare durante una vacanza in Salento

Se avete pianificato la vostra vacanza in questa parte di sud per godere delle meritate ferie, ci sono una serie di suggerimenti che vi aiuteranno ad addentrarvi nella cultura locale passando dai piatti tipici in Salento, veri e propri specchi delle radici e tradizioni di questa splendida terra.

La cucina salentina, da sempre caratterizzata da ingredienti genuini, permette un approccio profondo al territorio e racconta attraverso prelibatezze più svariate la storia di influenze orientali, commistioni uniche e profumi irresistibili.
Per questo una volta in Salento abbiamo pensato che non potrete non assaggiare alcune delizie che fanno parte della cultura locale, lasciando che siano i piatti a parlare di un territorio intenso e fantasioso, come non lo avete mai visto e sperimentato.

Primi piatti

Tra i vari prodotti tipici in Salento da gustare assolutamente durante una vacanza cominciamo con i ciciri e tria, uno dei primi piatti più amato in assoluto da turisti e locali.
Tipico del periodo primaverile e immancabile sulle tavole dei salentini il giorno di San Giuseppe (19 marzo), ciciri e tria è un gustoso mix di tagliatelle spesse fatte in casa (dette, appunto, “tria”) realizzate con semola di grano duro rimacinata e farina,condito con ceci precedentemente cotti in tegami di terracotta detti “pignate”.

La particolarità del piatto è data da una consistenza molto cremosa degli ingredienti, amalgamati in modo equilibrato e gustoso grazie alla semola, e dai cosiddetti “frizzuli”, pezzetti di pasta fritti in abbondante olio di oliva bollente.

Tra i primi piatti, ancora, potrete degustare un classico della tradizione locale, i maritati al sugo con ricotta forte, ossia orecchiette e “minchiareddhi”, un formato di pasta dalla forma allungata come i maccheroncini, che vengono appunto “maritati”, ossia mixati e serviti con un condimento corposo, spesso allungato con la ricotta di pecora sciolta nel sugo caldo. Un sapore carico e deciso, da provare assolutamente.

Piatti unici

Poiché la cucina locale è fatta di ingredienti poveri, che attingono direttamente alle coltivazioni e alla vegetazione spontanea, tra i piatti forti ci sono quelli a base di verdure, molto spesso selvatiche, che danno vita a pietanze uniche e dal sapore inimitabile.
Una su tutte, che troverete in qualsiasi menù che dia voce e spazio alla vera cucina salentina, è quella che vede le cicorie selvatiche abbinate alla purea di fave, delizia che coinvolge i sensi a ogni assaggio, soprattutto se a rifinire il tutto c’è un filo di olio extravergine a crudo, che esalta il sodalizio tra i due ingredienti. Le cicorine selvatiche, lessate e saltate leggermente in padella, hanno spesso una venatura lievemente amarognola, sapore che si bilancia perfettamente con la dolcezza della purea di fave. Da provare con crostoni di pane caldo e croccante.

Tra i prodotti tipici in Salento da sperimentare non può di certo mancare la rinomata frisa, o frisella, come amano definirla spesso i turisti, un tarallo di pane duro, fatto con farina di grano o di orzo, che le dà una colorazione più scura, impastato con acqua, lievito e sale e cotto al forno.

Dopo la prima cottura la frisa viene divisa a metà con uno spago e infornata nuovamente, modalità che le permette di raggiungere la consistenza biscottata che la caratterizza. Il primo passaggio indispensabile per gustare una frisa perfetta è quello di bagnarla, affondandola in una terrina piena d’acqua fresca, lasciandola a bagno il tempo necessario per far sì che si ammorbidisca ben bene. Una volta scolata, basterà sfregare sul dorso dei pomodorini freschi, aggiungere un pizzico di sale e un giro d’olio extravergine d’oliva per avere un piatto gustoso, nutriente, economico e saporito! Ovviamente, se siete tra coloro che amano osare, la frisa si presta benissimo a condimenti alternativi, dai peperoni alla cipolla tagliata a crudo, al tonno, basta solo avere fantasia, l’appetito farà il resto.

Tra i piatti unici rientrano, ancora, pietanze gustose, come la “pitta”, meglio conosciuta in italiano come gateu di patate. Spesso servita come assaggino negli antipasti della casa, i salentini la utilizzano come primo piatto vero e proprio, per via del mix di ingredienti che la rendono nutriente e completa. La pitta può essere gustata in due varianti, la classica, dal sapore più deciso, è quella che ha come ripieno un soffritto di cipolle tagliate a lamelle, amalgamate con pomodorini a pezzetti, olive nere denocciolate e tritate, capperi e alici. La base è fatta di patate lesse schiacciate e impastate con uova, formaggio grattugiato, latte e sale, viene poi compattato un primo strato, ripieno con il condimento e richiuso con un secondo strato, che viene poi bucherellato con i rebbi di una forchetta e spolverizzato nuovamente con pangrattato prima di essere infornato. La seconda variante, leggermente più leggera, ma anche più insolita, vede una variazione nel condimento, fatto con prosciutto cotto, uova lesse e mozzarella.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti sono da assaggiare assolutamente i “turcinieddhi”, nome che troverete declinato in varie modalità in base alle zone del Salento in cui soggiornerete. Potrà capitare quindi, di leggere in menù la voce “gnommareddhi”, o anche “mboti”, meno comune, ma anch’esso utilizzato. Si tratti di prodotti tipici in Salento, immancabili durante il periodo delle feste, ma anche in estate, quando divengono spesso protagonisti di sagre e feste patronali.
I turcinieddhi sono involtini di carne di agnello, per lo più interiora, che vengono avvolti a mo’ di piccoli cannoli e insaporiti con pepe e prezzemolo, fino a essere chiusi con delle budella. Nonostante i più siano sempre un po’ restìi all’assaggio, vi garantiamo che sono tra le pietanze più amate e che vanno assolutamente sperimentate.

Un altro piatto che consente di sposare appieno la cultura salentina è quello a base di lumache, o moniceddhe, come vengono definite localmente. Cannole è la città per eccellenza in cui vengono prodotte le lumache, caratterizzate da una copertura bianca che le protegge durante il periodo dell’interramento. Una volta pronte, le lumache vengono lavate, private della patina bianca che ne avvolge l’ingresso al guscio e soffritte con cipolla, vino bianco e sale. Se vi trovate in Salento in agosto, verso la metà del mese proprio a Cannole c’è una sagra che dura tre giorni e più, in cui potrete assaggiarle in diverse modalità di cottura, da quella classica a quella alla brace, condite solo con sale e pepe.

Rosticceria

Non potete dire di aver sperimentato veramente assaggi della cultura salentina, se almeno una volta non avete addentato qualche prodotto di rosticceria, in primis il rustico, seguito dal calzone e le pucce.

I rustici sono prodotti tipici in Salento, fatti di un disco di pastasfoglia cotta in forno e ripiena di besciamella, aromatizzata con una spolverata di pepe e pomodori pelati, una prelibatezza da mangiare anche al volo, come spezzafame nutriente e saporito.
Ai rustici si accompagnano spesso anche i classici calzoni ripieni di mozzarella e pomodoro, disponibili nella variante fritta e al forno, quest’ultimi più leggeri.

C’è poi la puccia, un classico intramontabile che fa anche da piatto unico, da mangiare in alcune paninoteche condita in diverse varianti. La puccia è fatta con farina di grano impastata con acqua, sale e olive nere, usata al posto del pane o come panino vero e proprio da farcire, presente sulle tavole dei salentini soprattutto come piatto unico durante la vigilia della Madonna Immacolata. Un unico accorgimento, a questo proposito: la vera puccia salentina utilizza nell’impasto olive non denocciolate, per cui occorre fare molta attenzione quando si addenta.

Dolci

Tra i dolci della cucina salentina regna sovrana indiscussa la pasta di mandorle, fatta con farina di mandorle pelate, macinate e amalgamate con lo zucchero. Un mix di ingredienti semplici che rivelano tra i più amati, tanto da venire utilizzati e reperiti durante tutto l’anno, sotto forma di pasticcini, per lo più, che possono essere conservati anche a lungo e si prestano a essere regalati e trasportati.

La pasta di mandorle è tipica di questa parte di sud, e in base alle varie festività viene utilizzata per dar forma a dolcetti simbolo della ricorrenza in cui vengono preparati. A Natale, ad esempio, è usanza regalare pesciolini di pasta di mandorle, ripieni di un leggero strato di confettura, effige che richiama la simbologia cristiana legata ai riti natalizi, così come a Pasqua in tavola vengono serviti agnellini di pasta di mandorle, anch’essi simboli legati alla festività.

Tra i dolci da assaggiare assolutamente, ancora, non possono mancare i pasticciotti, vera e propria invenzione 100% made in Salento, nati quasi per caso nella pasticceria Ascalone, a Galatina, senza alcuna velleità di fama e diventati poi simbolo della pasticceria locale.

I pasticciotti sono realizzati con una base di pasta frolla e ripieni di crema pasticcera coperta a sua volta da uno strato sottile di frolla, da gustare tiepidi ogni volta che si desidera. La variante golosa del pasticciotto è il cosiddetto fruttone, che conserva la base di pastafrolla, ma è arricchito all’interno da uno strato di pasta di mandorle, un velo di confettura e una colata di cioccolato sulla parte anteriore. Tutto con un gusto davvero irresistibile.

Chiudono la carrellata di prodotti tipici in Salento tre dolci semplici, ma amatissimi e golosi come pochi: la cupeta, i mustazzoli e lo spumone.

La cupeta altro non è che un dolce a base di mandorle intere, glassate con una copertura di zucchero caramellato e miele, che si rapprendono sino a darle una consistenza croccante e piuttosto dura. Tra i dolci è quello più facilmente reperibile durante le feste di paese, in cui è bellissimo osservare il rivenditore che la prepara al momento, lavorando l’impasto velocemente e con maestrìa su taglieri in marmo che ne favoriscono il raffreddamento lento, necessario al darle forma.
Idem per i mustazzoli, o mustaccioli che dir si voglia, biscottini di forma quadrata e schiacciata, realizzati con pezzettini di mandorle, cacao e spezie, tra cui la cannella e i chiodi di garofano, glassati poi con zucchero e cacao.

Lo spumone, invece, è uno dei dessert che vi verrà proposto a fine pasto, servito spesso a metà per via delle sue dimensioni. Si tratta di un gelato stratificato, con gusti che variano in base alla lavorazione, ma che tendono a raggruppare classici come la nocciola e il cioccolato, assieme a un sottile strato di pan di spagna con bagna al liquore. Non è raro, però, trovare spumoni con gusti che richiamano anche i dolci sopra elencati, dal mustazzolo, al pasticciotto, anche se i classici restano quelli più serviti e prodotti.

La preparazione lo vede inserito in ciotole che ne conferiscono una forma sferica e abbastanza grande da poter essere diviso in metà o in quarti, per soddisfare il gusto di tutti i commensali.

Anche presso il ristorante La Casarana è possibile assaporare alcuni dei prodotti tipici salentini tra cui il pane sfornato secondo l’antica tradizione salentina con forno a pietra, la pasta fatta in casa, la pasticceria mignon e molte altre ricette rivisitate in chiave creativa da nostro chef.