Un piatto storico della tradizione salentina: la Scapece Gallipolina
È una vera e propria leccornia: si chiama Scapece Gallipolina ed è uno street food tradizionale del Salento a base di pesce azzurro impanato nella farina e fritto in olio extravergine d’oliva, insaporito con il sale e alternato a strati di mollica di pane imbevuta con aceto aromatizzato allo zafferano.
Prima di essere consumata deve riposare per 24 ore dentro apposite tinozze realizzate con legno di castagno, che gli autoctoni chiamano calette. Il risultato finale è una vera golosità, un piatto godurioso e stuzzicante che non lascia di certo indifferenti.
Una ricetta che parla dell’identità culturale di Gallipoli. Un piatto che con la sua simbologia, il suo messaggio storico e il suo significato attuale trascende la pura realtà nutritiva.
Le Radici di un Piatto Antico
Un piatto tipico con una precisa identità gastronomica, la Scapece Gallipolina è una pietanza dal gusto marino, fatta con ingredienti semplici e genuini: la sintesi perfetta di tecnica, conoscenza e tradizione.
Per avere un quadro completo del piatto e del suo ruolo nella società salentina dobbiamo fare un doveroso passo indietro, partendo da una domanda apparentemente banale: qual è l’origine della Scapece Gallipolina? Le radici di questo piatto di mare sono da ricercarsi nel periodo compreso tra il 900 d.C. e il 1700.
In quest’arco temporale Gallipoli, di cui la pietanza è uno dei più importanti simboli culinari, ha subito numerosi assedi da parte delle grandi potenze del Mediterraneo: Francesi, Saraceni, Spagnoli e Turchi, costrinsero la città del Salento a restare rinchiusa dentro le mura antiche. In conseguenza di ciò, tutte le attività produttive, compresa la pesca, vennero bloccate.
Da qui l’esigenza di fare gran scorta di pietanze pronte e in grado di conservarsi per diverso tempo. Il cibo conservato era indispensabile per sopravvivere e per poter avere la forza necessaria a scacciare l’invasore.
Sono più di 2mila anni di storia quelli racchiusi in questo prezioso piatto, che colpisce l’occhio per la sua tipica tonalità giallo oro, regalo gradito della spezia più pregiata e più costosa al mondo, lo zafferano.
La Scapece Gallipolina
La Scapece è diffusa in tutta l’area mediterranea e il suo nome designa la concia a base di aceto tipica dell’allestimento culinario.
Il pesce azzurro di piccola taglia – siano essi zerri, boghe, o altro – è l’ingrediente principale della ricetta Gallipolina: era ed è risorsa abbondante della città a km0.
Ricetta tradizionale simbolo della città pugliese di Gallipoli, la Scapece Gallipolina viene mantenuta in vita grazie alla maestria degli Scapeciari che, di padre in figlio, generazione dopo generazione, danno vita a questo gustoso piatto tradizionale seguendo antichi metodi che si perdono nella notte dei tempi.
È raro arrivare in Salento e non essere rapiti dalle calette ricolme del profumato pesce color oro che capeggia come un re in feste religiose, mercatini enogastronomici e sagre paesane.
Anticamente la Scapece Gallipolina era cibo consumato prevalentemente dal popolo, in quanto veniva vista dalle classi più agiate come pietanza povera. Attualmente, invece, quella della Scapece Gallipolina è una delle ricette tipiche di Gallipoli maggiormente richieste nei ristoranti del Salento.
